- Il faut un rouge jeune, fruité et peu tannique, car les vins très tanniques ou très acides deviennent âpres une fois chauffés.
- Les épices se dosent avec mesure, et le gingembre se goûte en dernier.
- Seule la partie colorée des agrumes se prélève, la partie blanche rend la boisson amère.
- Le vin ne doit jamais bouillir, c’est l’erreur la plus fréquente, et elle gâche tout.
Sommaire
- Les ingrédients pour un litre de vin
- Le matériel
- La préparation
- Pour réussir à coup sûr
- Conservation
- Foire aux questions
Le vin chaud se boit quand il fait froid, et pourtant il se rate souvent.
Le problème, c’est de savoir quel vin prendre et comment le chauffer sans le faire bouillir. Dans cet article, nous allons voir comment composer une recette complète, du vin aux épices, pour la réussir à chaque fois.
Les ingrédients pour un litre de vin
Le vin rouge à privilégier
Il faut un rouge jeune, fruité et peu tannique : un Gamay, un Pinot noir ou un Merlot. Pour un essai, il suffit de commander Sara y René Barbier Sindicat La Figuera ou Fulguro Vin Cinsault.
Gare aux vins très tanniques ou très acides : une fois chauffés, ils deviennent âpres et leur goût amer prend le dessus. Les tanins, ce sont les substances qui assèchent la bouche.
Pour mieux les comprendre, on peut consulter le guide sur les tanins du vin. Pour un rouge léger, on peut regarder la sélection de vins rouges légers, et pour les fêtes, les idées de vins de Noël.
Les épices, le sucre et les agrumes
Pour un litre de vin, il faut compter les doses suivantes :
- Les épices : 3 bâtons de cannelle, 4 étoiles de badiane, 3 clous de girofle et 1 cuillère à café de gingembre en poudre.
- Le sucre : 20 g de sucre roux.
- L’agrume : le zeste d’une orange, en évitant la partie blanche, qui est amère.
La cannelle donne une note douce et chaude, la badiane un goût anisé. Le girofle a un parfum marqué qui prend vite toute la place : il en faut peu.
Le gingembre en poudre apporte une note piquante, et une cuillère à café par litre suffit pour commencer. La vanille, elle, ajoute une note douce et parfumée.
Le zeste d’orange et un peu de zeste de citron apportent la fraîcheur, mais seule la partie colorée se prélève : la peau blanche rend la boisson amère.
Le plus sûr, c’est d’ajouter le gingembre en dernier, après avoir goûté : c’est l’épice qui change le plus le goût.
Le matériel
La casserole compte plus qu’on ne le pense. Il faut de l’acier inoxydable ou de la fonte émaillée. L’aluminium non anodisé est à éviter : l’acidité du vin fait passer du métal dans la boisson.
Pour savoir quelles épices accorder à quel vin, il suffit de consulter ce guide sur l’accord vin épices. Si la casserole du placard est en aluminium, mieux vaut la laisser de côté pour ce soir.
Trois ustensiles suffisent, et chacun peut être remplacé par un outil plus courant :
- Un chinois ou une passoire fine pour filtrer les épices. À défaut, un filtre à café en papier fait le même travail, mais il s’égoutte plus lentement.
- Un zesteur ou une râpe fine pour retirer la partie colorée des agrumes sans trop de peau blanche. Un petit couteau d’office fait aussi l’affaire, à condition de bien raser la peau blanche.
- Une louche pour servir le vin sans le faire déborder. Une grande cuillère suffit, mais elle sert moins de vin à chaque fois.
La préparation
Il faut garder la boisson sous 78 °C : au-delà, l’alcool s’évapore, et la chauffe ne le retire pas.
Sans thermomètre, on coupe le feu avant que des bulles remontent à la surface. Une légère vapeur peut se former sans que le vin bouille.
Pour un vin qui tient mieux la chaleur, voyez l’acidité du vin et son équilibre. Un vin qui bout perd sa finesse, et aucune épice ne la rattrape.
Voici l’ordre à suivre, des agrumes jusqu’au service :
- On lave les agrumes, puis on prélève seulement les zestes, sans la partie blanche qui donne de l’amertume.
- On verse 1 litre de vin dans la casserole, puis on ajoute le sucre, la cannelle, la badiane, les clous de girofle, le gingembre et la gousse de vanille fendue.
- On chauffe à feu doux pendant 10 minutes, sans ébullition. On ajoute alors les zestes, puis on laisse infuser 20 minutes à feu doux.
- On goûte la boisson. Quand les arômes conviennent, on la filtre.
- On sert le vin chaud aussitôt.
Pour réussir à coup sûr
Le vin ne doit pas bouillir, sinon une partie de l’alcool s’évapore. Beaucoup croient qu’un gros bouillon donne plus de goût, c’est l’inverse.
Une chaleur prolongée renforce l’amertume, et trop d’infusion rend le goût âpre. Pourquoi prendre ce risque ? Il suffit de le garder sous l’ébullition.
Pour 5 litres, il faut multiplier la recette par cinq et commencer par la moitié de chaque épice, puis goûter avant d’en ajouter.
| Critère | Cannelle | Badiane | Girofle |
|---|---|---|---|
| Quantité pour 5 litres | 15 bâtons | 20 étoiles | 15 clous |
| Forme | bâton | étoile | clou |
| Au départ | la moitié | la moitié | la moitié |
Avec un mélange tout prêt, on suit le dosage du sachet. Pour un vin clair, on filtre avant de servir.
Pour le vin blanc, les vins blancs secs de Loire, Bourgogne et Alsace offrent un bon choix ; pour les arômes, il suffit de regarder les accords vin et épices. Pour un premier essai, mieux vaut le mélange tout prêt.
Conservation
Le vin chaud se prépare très bien à l’avance, et c’est même une bonne façon de gagner du temps. Il faut d’abord le filtrer pour retirer les zestes et les épices, puis le laisser refroidir.
Ensuite, on le garde dans un récipient fermé au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Pourquoi filtrer d’abord ? Parce que les zestes et les épices restés dans le vin renforcent les notes amères avec le temps.
Pour le servir une deuxième fois, il faut le réchauffer doucement, à feu doux. Dès que les premières bulles apparaissent sur les bords, on coupe la chaleur. Le vin reste chaud sans bouillir, et ses arômes restent en place.
Un rouge doux et fruité supporte mieux cette chaleur qu’un vin tannique. Pour le choisir, le guide sur le vin rouge doux et fruité donne les repères.
Mieux vaut un feu doux, même si ça prend dix minutes de plus.
Un bon vin chaud tient d’abord au choix du vin : un rouge jeune et peu tannique, qui ne devient pas âpre à la chauffe.
Pour la suite, on prépare un litre en suivant l’ordre de la recette, puis on goûte avant de filtrer. C’est à ce moment qu’on voit si le dosage convient, et qu’on ajuste.
Foire aux questions
Que peut-on manger avec du vin chaud ?
Avec du vin chaud, on mange des petits sablés ou des fruits secs, comme des amandes ou des noisettes.
Le sablé apporte du gras et du sucre, qui adoucissent l’amertume. Un seul biscuit suffit, pour ne pas couvrir le goût des épices.
Peut-on remplacer le sucre roux par du miel ?
Oui, le miel peut remplacer le sucre roux. Une recette utilise 3 cuillères à soupe de miel pour 75 cl de vin rouge.
Son goût plus floral se marie bien avec la cannelle et la vanille, et le vin reste agréable.
Peut-on utiliser une bouteille de vin déjà ouverte pour préparer du vin chaud ?
Oui, si le vin garde un goût agréable, une bouteille déjà ouverte fait très bien l’affaire. En revanche, il faut écarter un vin à l’acidité ou à l’amertume marquées : la chaleur renforce ces goûts, et le vin chaud devient désagréable.
