Wichtigste Erkenntnis: Tannine strukturieren den Wein und beeinflussen seine Textur, Farbe und sein Reifepotenzial. Sie stammen aus Teilen der Traube und aus Eichenfässern während der Reifung. Ihre Rolle ist essenziell : Sie verleihen dem Wein Struktur am Gaumen, stabilisieren die Farbe und sorgen für eine natürliche Konservierung während der Reifung. Am Gaumen erzeugen sie eine Adstringenz, die je nach Rebsorte und Weinherstellungsverfahren variiert .
👉 Zwei konkrete Beispiele: Château Marsyas Rouge , dessen reife Tannine für eine schöne Tiefe und ein großes Reifepotenzial sorgen, und Acústic Celler Braó , wo präsentere, aber elegantere Tannine einen intensiven und großzügigen Wein strukturieren.
Haben Sie sich jemals über das trockene Gefühl im Mund nach einem Schluck Rotwein gewundert? Verantwortlich dafür sind Tannine, natürliche Verbindungen, die in den Schalen, Kernen oder Eichenfässern vorkommen . Diese Polyphenole strukturieren den Wein, beeinflussen seine Farbe und bestimmen sein Reifepotenzial. Sie variieren je nach Rebsorte: Cabernet Sauvignon hat kräftige Tannine, während Pinot Noir seidigere Noten aufweist. In Weißweinen (Direktpressung) oder Roséweinen (kurze Maischegärung) sind sie weniger präsent und werden mit der Zeit weicher und eleganter. Entdecken Sie, wie diese Moleküle Ihre Weinauswahl beeinflussen.
- Weintannine: Was sind sie und woher kommen sie?
- Lerne, Tannine in deinem Glas zu erkennen
- Die Kunst des Winzers: Wie die Weinherstellung die Tannine formt
- Das Geheimnis großer Weine: die Entwicklung der Tannine im Laufe der Zeit
- Tannine und Gesundheit: Fakten von Fiktionen trennen
Weintannine: Was sind sie und woher kommen sie?
Hinter dem Wort „Tannin“ verbirgt sich ein natürliches Molekül.
Tannine sind Polyphenole, Moleküle, die in vielen Pflanzen vorkommen. Sie sind in stark gebrühtem Tee, frischen Nüssen und sogar Baumrinde enthalten. Im Mund erzeugen sie ein Gefühl von Trockenheit, manchmal auch von Rauheit. Dies ist kein eigenständiger Geschmack, sondern eine Textur, die die Schleimhäute stimuliert. Im Wein spielen diese Verbindungen eine zentrale Rolle, die weit über diesen haptischen Eindruck hinausgeht .
Die zwei Hauptursprünge von Tanninen im Wein
Sie stammen aus zwei unterschiedlichen, aber sich ergänzenden Quellen. Zum einen aus der Traube selbst, dank ihrer festen Bestandteile. Zum anderen aus dem Holz der Fässer, in denen der Wein reift. Diese doppelte Herkunft bereichert die Komplexität des Weins .
- Die Schale der Weintraube : die Hauptquelle für Tannine und Farbe bei Rotweinen.
- Die Samen : Sie enthalten Tannine, die oft schärfer und bitterer sind.
- Der Stiel : das „Gerüst“ der Traubentraube, das pflanzliche Tannine liefern kann, wenn es bei der Weinherstellung erhalten bleibt.
- Das Eichenfass : Während der Reifung gibt das Holz des Fasses langsam seine eigenen Tannine (gallische Tannine) an den Wein ab, was zu seiner Komplexität beiträgt.
Das Gerüst des Weins: Wozu dienen Tannine eigentlich?
Tannine bilden das Rückgrat des Weins . Sie verleihen ihm Struktur und Körper am Gaumen und sorgen für ein ausgewogenes Verhältnis von Aromen und Säure. Durch die Stabilisierung von Farbpigmenten beeinflussen sie zudem die Farbe von Rotweinen.
Ihre Rolle als natürliche Konservierungsmittel ist entscheidend. Indem sie freien Sauerstoff binden, verlangsamen sie die Oxidation und verlängern die Haltbarkeit des Weins . Deshalb können tanninreiche Weine, wie beispielsweise einige Bordeaux- oder Burgunderweine, jahrzehntelang reifen. Ohne sie wäre ihr Reifepotenzial deutlich geringer.
Lerne, Tannine in deinem Glas zu erkennen
Adstringenz: dieses unverkennbare Gefühl der Trockenheit
Tannine verursachen ein raues Gefühl im Mund , indem sie mit Speichelproteinen reagieren, ohne jedoch im eigentlichen Sinne einen Geschmack zu haben.
„Adstringenz ist das charakteristische Merkmal von Tanninen im Mund . Es ist kein Geschmack, sondern eine taktile Empfindung, eine leicht raue Berührung, die den Gaumen umhüllt und dem Wein seine volle Struktur verleiht.“
Es erinnert an schwarzen Tee oder grüne Walnüsse, unterscheidet sich aber deutlich von Säure oder Bitterkeit .
Von Rot bis Weiß: Enthalten alle Weine Tannine?
| Weinsorte | Typischer Tanningehalt | Hauptgrund |
|---|---|---|
| Rotwein | Schüler | Langes Einweichen von Schalen, Samen und Stängeln. |
| Weißwein | Sehr schwach bis gar nicht vorhanden | Direktes Pressen ohne Kontakt mit den Häuten. |
| Roséwein | Schwach | Begrenzter Kontakt (einige Stunden) mit der Haut. |
| Orangenwein | Mittel bis hoch | Weißwein, hergestellt durch Maischegärung. |
Von rau bis seidig: Es ist eine Frage der Rebsorte.
Cinsault zeichnet sich durch leichte Tannine aus, während Cabernet Franc feine und elegante Tannine aufweist. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo offenbaren kräftige Tannine, die einen Kontrast zur samtigen Textur des Pinot Noir bilden.
Die Kunst des Winzers: Wie die Weinherstellung die Tannine formt
Tannine sind im Wein nicht einfach nur vorhanden; sie werden durch jahrhundertealte Techniken präzise geformt. Der Winzer, ein wahrer Meister des Geschmacks, beherrscht jeden Schritt, um das verborgene Potenzial der Trauben freizusetzen .
Mazeration: der entscheidende Moment bei der Extraktion
Bei der Maischegärung kommt der Saft mit den festen Bestandteilen der Trauben in Kontakt. Dieser Schritt bestimmt die Struktur des Weins . Eine kurze Maischegärung ergibt geschmeidige und fruchtige Weine, die jung genossen werden können. Im Gegensatz dazu setzt eine längere Maischegärung mehr Tannine frei und führt zu komplexen Weinen, die für die Reifung bestimmt sind.
Unterstoßen, Überpumpen: präzise Techniken für hochwertige Tannine
Die Extraktionsmethoden beeinflussen die Qualität der Tannine direkt . Hier sind die wichtigsten Techniken:
- Unterstoßen : Eine traditionelle Technik, bei der der Trester (die schwimmenden Schalen und Kerne) in den Saft gedrückt wird. Es handelt sich um eine kraftvolle und hochwertige Extraktionsmethode, die oft von Hand durchgeführt wird.
- Überpumpen : eine schonendere Methode, bei der Saft vom Boden des Bottichs auf die Tresterhaube gepumpt wird, um eine allmähliche Extraktion zu fördern.
- Das Abziehen : eine Zwischentechnik, bei der der Bottich entleert wird, bevor der Saft wieder auf den Tresterdeckel gegeben wird, um eine vollständige Durchdringung zu gewährleisten.
Der Einfluss der Reifung in Eichenfässern
Die Reifung in Eichenfässern verändert die Tannine. Das Holz gibt eigene Verbindungen ab und fördert gleichzeitig die Mikrooxygenierung, wodurch die Tannine der Trauben weicher werden. Dieser Prozess erzeugt geschmeidige Tannine, die sich perfekt in die Struktur des Weins einfügen . Ein hervorragendes Beispiel für elegante, geschmeidige Tannine, bei denen die Eiche subtil abgerundet ist, findet sich im Aurora Cabernet Franc 2018 .
Das Geheimnis großer Weine: die Entwicklung der Tannine im Laufe der Zeit
Tannine, Hüter der Zeit und Schutzschilde gegen Oxidation
Tannine schützen den Wein dank ihrer antioxidativen Eigenschaften vor Sauerstoff. Sie ermöglichen es dem Wein, über die Jahre komplexe Aromen zu entwickeln, anstatt zu oxidieren. Deshalb reifen tanninreiche Weine, wie einige Bordeaux-Weine, mehrere Jahrzehnte . Ein Cabernet Sauvignon aus dem Médoc beispielsweise offenbart nach und nach Noten von Leder und Trüffel, während seine festen Tannine weicher werden. Dieser Effekt verstärkt sich, wenn der Wein in Eichenfässern reift, wo sich die Tannine des Holzes mit denen der Trauben verbinden und die Struktur festigen.
Von der Jugend zur Reife: die Metamorphose der Tannine
In einem jungen Wein können Tannine herb oder aggressiv wirken. Mit der Zeit verbinden sie sich (Polymerisation), werden weicher und bilden ein Sediment. Die in der Schwebe befindlichen Tannine werden seidig oder samtig. Dieser Prozess verwandelt einen anfangs kraftvollen Barolo aus dem Piemont nach einigen Jahren in einen bemerkenswert eleganten Wein. Ein Wein wie Château Musar Rouge 2017 mit seinen bereits geschmeidigen Tanninen verspricht eine harmonische Entwicklung.
„Die Zeit ist der beste Verbündete großer tanninreicher Weine. Sie glättet ihre Kanten, verwandelt ihre Ungestümtheit in Eleganz und ihre jugendliche Adstringenz in eine schmeichelnde und seidige Textur.“
Die Kunst des Wartens: Wie lässt sich das Potenzial zum Behalten einschätzen?
Die Reifung eines Weines beruht auf einem ausgewogenen Verhältnis von Tanninen, Säure, Alkohol und Frucht . Säure stabilisiert, Alkohol verleiht Körper, und Frucht bereichert die tertiären Aromen. Ein Ungleichgewicht, wie beispielsweise ein hoher Tanningehalt bei gleichzeitigem Fruchtmangel, hemmt die Reifung. Die Harmonie dieser vier Elemente bestimmt die Fähigkeit des Weines, sich langfristig zu entwickeln. So reift ein Sauternes dank seines ausgewogenen Zucker-Säure-Verhältnisses trotz seines geringen Tanningehalts außergewöhnlich gut. Umgekehrt läuft ein Wein mit zu wenig Säure, selbst wenn er reich an Tanninen ist, Gefahr, mit dem Alter an Geschmack und Fülle zu verlieren.
Tannine und Gesundheit: Fakten von Fiktionen trennen
Die Vorteile von Tanninen: Ein Gewinn für die Gesundheit?
Tannine, Polyphenole, die in den Schalen und Kernen von Weintrauben vorkommen, werden häufig mit antioxidativen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Diese Moleküle könnten freie Radikale bekämpfen, die für oxidativen Stress im Zusammenhang mit dem Alterungsprozess verantwortlich sind. Ihre Bioverfügbarkeit ist jedoch begrenzt: Einige werden in der Leber verstoffwechselt, bevor sie im Körper wirken können. Studien deuten auf einen Zusammenhang zwischen moderatem Polyphenolkonsum und einer verbesserten Herz-Kreislauf-Gesundheit hin, diese Ergebnisse müssen jedoch noch bestätigt werden. Ihre Hauptfunktion im Wein ist nach wie vor strukturell: Sie tragen zur Festigkeit und Komplexität des Geschmackserlebnisses bei.
Kopfschmerzen und Rotwein: Sind wirklich die Tannine die Übeltäter?
Während 10 % der tanninempfindlichen Konsumenten nach einem Glas Rotwein über Kopfschmerzen berichten, sind die meisten Kopfschmerzen auf andere Faktoren zurückzuführen. Sulfite, die oft als Ursache genannt werden, betreffen weniger als 1 % der Allergiker, und ihre Konzentration im Wein ist deutlich geringer als in Nüssen. Biogene Amine wie Tyramin oder Histamin, die bei der malolaktischen Gärung entstehen, sind wahrscheinlichere Auslöser. Auch der Alkoholgehalt, der zu Gefäßerweiterung führt, oder der schnelle Konsum ohne ausreichende Flüssigkeitszufuhr spielen eine zentrale Rolle. Das Zusammenspiel dieser Faktoren , zusammen mit Müdigkeit oder Schlafmangel, erklärt die meisten dieser unangenehmen Symptome.
Wie wählt man einen Wein entsprechend seiner Tanninempfindlichkeit aus?
Um die Adstringenz zu reduzieren, wählen Sie Weine aus tanninarmen Rebsorten wie Gamay (z. B. aus dem Beaujolais), Pinot Noir (Burgund) oder Cinsault (Südfrankreich). Rotweine, die in Eichenfässern oder Flaschen reifen, erhalten durch die langsame Sauerstoffzufuhr, die ihre Polymerisation fördert , weichere Tannine. Greifen Sie außerdem zu Weinen mit angenehm weichen Tanninen . Weiß- oder Roséweine, die weniger extraktreich sind, stellen eine gute Alternative dar. Servieren Sie den Wein schließlich bei einer moderaten Temperatur (16–18 °C): Zu warmer Wein verstärkt die Wahrnehmung der Tannine.
Tannine, die Architekten des Weins, stammen aus Pflanzen und verleihen ihm Struktur, Adstringenz und Reifepotenzial . Sie werden aus Schalen und Holz gewonnen und prägen die Weine, indem sie sich weiterentwickeln und einzigartige Texturen erzeugen . Das Verständnis von Tanninen ist der Schlüssel zum Genuss großer Weine und zur Auswahl nach dem eigenen Geschmack .
